Notre bergère Catherine

Manger c'est agir

Agricultrice à Nanteau-sur-Lunain (77), portrait et témoignage.

Présentation de l’entreprise

Situation de l’entreprise : La Bergerie Fontaine Clairette est nichée dans la vallée du Lunain, dans le Bocage Gâtinais à 10 km à l’Est de Nemours. Catherine JOUBERT y élève 70 brebis de race Lacaune pour fabriquer des fromages qu’elle commercialise sur place, sur des marchés ou foires et dans des magasins à proximité. Elle fournit également des cantines scolaires pour faire découvrir ses fromages fermiers aux enfants : les cantines de Nemours, le collège de Perthes en Gâtinais… Elle reçoit également des groupes de scolaires et d’adultes auxquels elle propose des activités variées allant de la découverte de l’élevage aux ateliers pédagogique, moulage de faisselles…

Historique

Pouvez-vous nous présenter votre activité ? Catherine JOUBERT s’installe en décembre 2004 avec 20 hectares de prairies. Un bâtiment d’élevage en bois de 580 m2 est construit pour accueillir les 35 brebis achetées dans l’Aveyron. La vente des fromages débute en 2005, à cette époque, les fromages sont fabriqués dans un laboratoire à l’extérieur du bâtiment. Puis, en 2007, la fromagerie est créée dans le bâtiment ainsi que la boutique de vente.

L’investissement total (achat des terres et construction des bâtiments) aura été de 540 000 €. Des aides régionales (PREVAIR) ont financé une partie des parcs à brebis, la construction du laboratoire, la salle de traite…

Activités & Productions

Quelles productions proposez-vous ? Le cheptel est aujourd’hui composé de 70 brebis et 25 agnelles de renouvellement. « Sur les 18 premières brebis achetées, 3 sont encore à la traite aujourd’hui ! Les autres sont « à la retraite » dans une prairie car je ne veux pas m’en séparer ». La lactation débute en février, avec les agnelages. Les brebis sont traites jusqu’en septembre-octobre. En moyenne, une brebis produit 200 litres de lait/an. La production annuelle de la bergerie est de 14.000 litres. La salle de traite dispose de 12 postes de traite.

Depuis cette année, Catherine est passée à une « mono-traite », elle ne trait donc plus qu’une fois par jour, le matin. La production de lait va diminuer mais cette organisation permettra de dégager du temps car actuellement, Catherine est seule à travailler alors qu’il faudrait 2 salariés à plein temps sur la saison. La fabrication des fromages a lieu tous les jours, après la traite. En début de saison, Catherine JOUBERT fabrique les tommes et le Nanteau qui nécessitent un affinage de 3 mois avant leur commercialisation. Ensuite, elle fabrique les « lactiques ».

2 types de fromages sont fabriqués :

Les fromages lactiques : crottin, faisselle, yaourt, le Paley… qui nécessitent le caillage du lait avec des ferments dans le lait entier et cru pendant 20 heures. Ensuite, les fromages sont moulés à la louche. Durant l’égouttage du petit lait, ils sont retournés 2 fois, salés au sel sec puis démoulés et affinés en cave pendant 9 jours à 2 mois.

Les fromages à pate molle (le Nanteau) et les fromages à pate pressée (la Tomme) : nécessitent le chauffage du lait à 34°C avec ajout de présure et de ferments dans le lait entier cru pour cailler. Le caillé est ensuite découpé en cubes ou grains. Il est brassé avant d’être moulé à la main. Après égouttage du petit lait et 2 retournements, les fromages sont démoulés, salés en saumure et affinés en cave de 2 à 7 mois.

Tout le cheptel est issu de béliers achetés au centre de sélection OVI-TEST dans l’Aveyron. Pour la reproduction, l’élevage comporte 3 béliers « lait » de race Lacaune pour saillir les meilleures brebis laitières et assurer le renouvellement du troupeau et 3 béliers « viande » de race Charollais et Vendéen pour commercialiser des agneaux de boucherie. Le troupeau est dans les prairies une grande partie de l’année. Il rentre en bergerie pour l’agnelage, la première quinzaine de janvier et ressort au pré, en mars. L’alimentation en bergerie est composée de triticale et pois pour les agneaux et d’orge et de luzerne pour les brebis. Les céréales et les pois sont achetés chez un agriculteur bio voisin. La luzerne est produite sur l’exploitation.

La Bergerie Fontaine Clairette a été labellisée « AB » en 2011.